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超市里切过再卖的净菜，是用剩下不好的菜做的吗？
对于想下厨的朋友们来说，最令人烦恼的事情，除了洗碗，就是洗菜和择菜了吧。
我们在菜市场看到的蔬菜，常常连泥带叶堆在一起，买回家后，还需要自己处理一通才能下锅。而现在，很多超市里已经出现了洗好切好、包装精美（价格更贵）的蔬菜，买回家可以马上开炒，这些就是懒人的便利选择——净菜。
洗好切好的净菜，有些甚至会搭配好 | 图虫创意
所谓净菜，理论上来说，是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下加工处理、贮运销售，有一定保质期，优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品。
但是，看着价格比整菜贵得多的净菜，你可能会有这些疑问：从地里摘的菜，洗洗切切就能让价格翻倍？净菜是老奶奶拿一些烂菜残叶切出来的吗？切完了再卖会不会不新鲜啊？——买了净菜不会成为大冤种吧？！
01
净菜新鲜吗
/ 牺牲新鲜换方便 /
菜得先在工厂洗好切好，然后再上货架才能买，是不是已经不新鲜了？
其实，严格来说，在菜被切的那一刻，就不新鲜了。这是它们原本的特性决定的，净菜和鲜切蔬菜，本就是牺牲了一部分新鲜度来换取便捷性的产品。
不过，在净菜的生产和包装过程中，也有不少让它们维持新鲜度的措施。例如，根据不同的净菜品类和加工工艺，流水线上会使用天然保鲜剂、消菌杀毒技术为它们保鲜。
包装作为最后一道关卡，对保鲜来说也很重要。目前，对于蓬松的叶菜，工厂一般会选择气调包装（MAP）；对于耐压的根茎类鲜切蔬菜，则会选择真空包装（MVP）。还有涂膜保鲜包装，它的主要作用是抑制蔬菜的呼吸作用和微生物感染。
不管是什么保鲜材料，归根结底，目的都是最大限度让净菜维持当下的新鲜度。可惜的是，大部分蔬菜由于含水量过高，不适合冷冻保鲜，保鲜期有限，不然它们也不会面临氧化和微生物增殖的难题了。
所以，如果你最在意的是新鲜度，那当然还是买完整蔬菜更新鲜。
02 净菜用的是不好的菜吗？ / 正规品牌和厂家的不会 /
很多人看着净菜可能都会想，是不是品相差的、别人挑剩下的才会做成净菜？那些烂了一半的菜，商家是不是把剩下的好的部分摘出来，偷偷做成净菜卖掉了？
这还真不是！
根据现有国家标准的规定，净菜和鲜切蔬菜的原材料选择，甚至比菜市场卖的完整蔬菜还要更严苛。
这是因为，净菜加工过程中所涉及的清洁、切分步骤，都要在流水线中进行。所有蔬菜混合在一起，如果里面有腐烂的蔬菜，微生物的二次污染会造成得不偿失的后果——对正规商家来说，一旦细菌参数超标，商品过不了检测，连货架都上不了。
净菜的原料是需要筛选的 | 图虫创意
而且，原材料在供应过程中的新鲜度管理、农残检测、冷链管理等，都必须遵守国家有关食品安全类的规范。因此，从农残角度来讲，净菜的原材料，和传统菜市场的蔬菜相比，它们的安全性可能还更高。
符合规范的加工厂里，车间洁净等级要甩掉家庭厨房好几条街。蔬菜在做成净菜的过程中，全程要受到“婴儿级”的待遇，才能最终进入零售商超。
当然，并不是说净菜的处理就百分百干净。毕竟净菜的清理和分割，总会造成无法避免的人为接触和物理伤害，这将增大微生物感染和表面氧化的风险。净菜中多见的微生物主要是腐败菌，包括欧式杆菌和假单胞菌，但一般没有致病菌。这些腐败菌会加速净菜组织的软化和腐烂，让净菜的保质期大大缩短。
但是，如果净菜加工环节不够正规，也可能导致致病菌生长。致病菌通常以大肠杆菌闻名，但其实还包括志贺氏杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和耶尔森氏菌等。前几年，国内外机构对净菜进行的抽样检测中，也发现过微生物超标的现象。
我们不可能实时检测微生物，要避免“被坑”，在购买净菜时，就一定要选择可信度高的品牌加工厂和商家。不少商家也推出了溯源系统，在选购时可以查到它们的“身份证”，知道它们是从哪个农园进入商超的，让人安心了不少。
03 净菜是谁切的？ / 为什么卖得比普通蔬菜贵？ /
其实，净菜的加工处理并不仅仅是简单的清洗整理，它不仅需要传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术，还需要用到蔬菜加工的前处理工艺技术。
净菜的处理工艺，包括一套复杂的流程：分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。这些流程涉及的设备，也多得超乎想象：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
既然有了这么多专业设备，是不是就不需要人的参与了？也不是。人工依然会参与蔬菜分级挑选的过程。在这个阶段，工作人员在浸泡池中进行人工分级挑选，按照规格要求，把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。而之后的进一步清洗、切分等过程，就交给专业的机器了。
参考文献
[1]张瑞宇.净菜加工及其品质控制关键技术[J].农业科技通讯,2003(08):36-37.
编辑：猫吞
当然了，我们说净菜安全卫生的前提是——正规加工厂和商家，小作坊的那就是看运气了……
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